Глютен и безглютеновая диета

Непереносимость глютена - актуальная проблема для многих.

Глютен - это семейство белков-проламинов, которые содержатся в злаках:

• Проламины пшеницы - глиадины,
• Проламины ржи - секалины,
• Проламины ячменя - гордеины,
• Овес содержит белок под названием авенин, структура которого очень похожа на структуру белков глютена.

В пищевых продуктах глютен имеет множество кулинарных преимуществ. Он придает зерновым продуктам мягкую, приятную жевательную текстуру. В хлебе, например, белки глютена образуют эластичную сеть, которая растягивается и удерживает газ, позволяя хлебу подниматься. Поэтому глютен также часто добавляют в обработанные пищевые продукты, чтобы улучшить текстуру и способствовать удержанию влаги.

Где содержится глютен

Зерновые:

• цельная пшеница и мука из нее, пшеничные отруби, зародыши пшеницы
• гибриды пшеницы (тритикале, полба, мир)
• крупы из пшеницы (кускус, манная крупа, булгур, дробленая пшеница, птитим)
• ячмень и крупы из него (ячневая, перловая)
• рожь и мука из нее

Продукты на основе обработанного зерна:

• крекеры, хлеб, панировочные сухари, маца
• макаронные изделия, сейтан, лапша соба
• вегетарианские бургеры и другие заменители мяса
• печенье, выпечка

Другие продукты и напитки:

• ячменный солод, солодовый уксус
• соевый соус
• некоторые заправки для салатов, соусы и подливы, загущенные мукой,
• бульоны
• готовые смеси специй могут содержать муку и крахмал для увеличения веса
• ароматизированные чипсы
• пиво, определенные виды вина и спиртных напитков
• некоторые переработанные мясные продукты (колбасы, сосиски, фарш)

Глютен очень часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора. Более того, многие пищевые предприятия используют одно и то же оборудование для приготовления продуктов без глютена и с глютеном. Поэтому глютен может попасть в продукт при его изготовлении.

Непереносимость глютена

Выделяют 3 большие группы заболеваний, связанных с непереносимостью глютена:

1. Аутоиммунные: целиакия, герпетиформный дерматит, глютеновая атаксия
2. Неаутоиммунные: нецелиакийная гиперчувствительность к глютену
3. Аллергические: аллергия на пшеницу

Целиакия

Целиакия - это мультисистемное аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система атакует собственные ткани при употреблении глютена.

Симптомы, вызванные поражением кишечника:

• хроническая диарея
• запор
• чувство неполного опорожнения кишечника
• боль в животе
• рвота
• стеаторея

Симптомы, вызванные нарушением всасывания основных питательных веществ:

• синдром хронической усталости
• нарушения сумеречного зрения
• анемия
• остеопороз
• дисфункция щитовидной железы
• репродуктивные заболевания
• медленные темпы роста и задержка полового созревания у детей и подростков.

Нецелиакийная гиперчувствительность к глютену (NCGS)

Нецелиакийная гиперчувствительность к глютену (NCGS) - обширная группа глютензависимых заболеваний. В настоящее время встречается в 6-10 раз чаще, чем целиакия.

Симптомы вызывает не только глютен, но и другие компоненты злаков, многие симптомы совпадают с симптомами синдрома раздраженного кишечника:

• боль в животе
• головные боли
• "мозговой туман": неспособность сосредоточиться из-за медленного или вялого мышления или из-за трудностей с запоминанием. Это также может ощущаться как постоянное снижение концентрации внимания и забывчивость или отсутствие ясности.
• диарея
• изжога, отрыжка
• тошнота, рвота
• анемии: может вызвать слабость, утомляемость, одышку, бледность, головокружение и учащенное сердцебиение
• мышечные судороги, фибромиалгия
• нейропатия: ощущение онемения или покалывания, которое может быть болезненным. Чаще всего поражает верхние и нижние конечности, но могут поражаться и другие части тела.
• вздутие, газообразование
• нарушения менструального цикла
• циститы
• психологические расстройства (бессонница, депрессия, тревога, шизофрения)
• кожные проблемы (экзема, дерматиты)

Все изменения возникают после употребления глютеносодержащих продуктов и проходят частично или полностью после их отмены.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу - это не только про глютен. Может быть аллергия на любой из белков злака. Может возникнуть даже при контакте с мукой. Чаще всего диагностируется у новорожденных и малышей, которые имеют незрелые иммунную и пищеварительную системы.

Основные симптомы:

• аллергический ринит
• астма
• атопический дерматит или экзема
• тошнота, диарея и рвота
• вздутие живота
• отек, раздражение или зуд рта или горла
• крапивница, зуд, сыпь или отек кожи
• головная боль
• затрудненное дыхание
• судороги
• анафилаксия

Диагностика заболеваний, связанных с непереносимостью глютена

Имеет смысл исключить наличие заболевания, связанного с непереносимостью глютена, если вас беспокоит:

• боль в животе, вздутие, газообразование
• рвота, тошнота, изжога, отрыжка
• жидкий стул
• синдром хронической усталости
• постоянные анемии, трудно поддающиеся лечению
• кожные проблемы (экзема, дерматиты)

План диагностики

1 этап - исключить целиакию

Обследование начинается с трех анализов. Их нужно сдавать до отказа от глютеновых продуктов, иначе тест будет отрицательным:

• общий сывороточный IgA (при целиакии может быть дефицит данного иммуноглобулина, в таком случае остальные анализы будут ложно-отрицательные)
• антитела к тканевой трансглутаминазе класса IgA и класса IgG
• антитела к эндомизию класса IgA

Если тесты положительные:

• Гастроскопия с биопсией 4-5 образцов по Марш

Если тесты отрицательные, переходим ко второму этапу.

2 этап - исключить нецелиакийную гиперчувствительность к глютену (NCGS)

• антитела IgG к глиадину, или AGA (скорее всего будет положительным, но не всегда)

Если тесты отрицательные, переходим к третьему этапу.

3 этап - исключить аллергию на пшеницу

• тест на аллерген-специфический IgE пшеницы (IgE - антитела, которые вырабатываются на белки пшеницы)

Также проводятся общие исследования, по которым оценивается состояние организма, наличие дефицитов, воспалительных процессов.

Безглютеновая диета

Лечение целиакии и других заболеваний, связанных с непереносимостью глютена на настоящий момент - только пожизненная безглютеновая диета (БГД) и симптоматическая терапия. Не существует препаратов или других методов лечения.

Безглютеновая диета необходима для устранения признаков и симптомов заболеваний, связанных с непереносимостью глютена.

Люди с нецелиакийной чувствительностью к глютену, также получают пользу от данной диеты.

Особенности безглютеновой диеты

Соблюдение безглютеновой диеты требует пристального внимания к выбору продуктов, ингредиентам, содержащимся в продуктах, и их питательной ценности.

Некоторые люди думают, что отказ от глютена означает отказ от употребления всех углеводов, но это не так. Многие продукты, содержащие углеводы, такие как рис, картофель и бобы, не содержат глютен.

Разрешенные продукты

Многие натуральные безглютеновые продукты могут быть частью здорового питания:

• фрукты и овощи
• фасоль, семена, бобовые и орехи в их естественном, необработанном виде
• яйца
• нежирное необработанное мясо, рыба и птица
• обезжиренные молочные продукты

Зерна, крахмалы или мука, которые могут быть частью безглютеновой диеты, включают:

• амарант
• рис, включая дикий рис
• гречиха
• пшено
• кукуруза - кукурузная мука, крупа и полента с маркировкой «без глютена», мамалыга.
• лен
• просо
• сорго
• лебеда
• рисовая мука
• соевая мука
• кукурузная мука
• картофельный крахмал
• бобовая мука
• тапиока
• эррорут

Запрещенные продукты

Запрещены зерна и мука:

• пшеница
• ячмень
• рожь
• тритикале - гибрид пшеницы и ржи
• сорта пшеницы: дурум, эйнкорн, эммер, камут, полба
• овес, в некоторых случаях
• обогащенная мука с добавлением витаминов и минералов
• фарина, молотая пшеница, обычно используемая в горячих кашах
• мука Грэма
• цельнозерновая мука
• самоподнимающаяся мука, также называемая фосфатной мукой

Крупы, которые содержат глютен:

• пшеничная, ячневая
• манка, кус-кус, фрике, птитим, булгур изготовлены из пшеницы
• перловка изготавливается из ячменя

Часто пшеницу или пшеничный глютен добавляют в качестве загустителя или связующего агента, ароматизатора или красителя. Научившись распознавать источники скрытого глютена, вы сможете в разы повысить эффективность диеты.

Другие продукты, которые могут содержать глютен:

• алкоголь (пиво, эль, портер, стаут - обычно содержат ячмень)
• хлеб и другая выпечка
• торты и пирожные
• конфеты и шоколад
• хлопья для завтраков
• вафли, печенье и крекеры
• гренки
• картофель фри
• соусы, в том числе соевый (пшеничный)
• имитация мяса или морепродуктов
• солод, солодовые ароматизаторы и другие солодовые продукты (ячмень)
• маца
• пасты
• хот-доги и мясные полуфабрикаты
• заправки для салатов
• рисовые смеси с приправами
• приправленные закуски, такие как картофельные чипсы и пр.
• супы, бульоны или суповые смеси
• овощи в соусе
• столовый уксус
• карамельный краситель
• пластилин (Play dough).

При изготовлении лекарственных препаратов часто используется пшеничный глютен в качестве связующего агента.

Если на этикетке нет состава на русском языке

Обратите внимание на следующие слова:

• wheat
• rye
• barley
• oats
• stabilizer
• starch
• emulsifier
• flavoring
• vegetable protein
• hydrolyzed vegetable protein,
• malt, malt flavoring
• vegetable gum
• modified food starch и modified starch

Перекрестное заражение

Следующие советы помогут вам предотвратить перекрестное заражение при приготовлении пищи дома и избегать продуктов, содержащих глютен, когда вы едите вне дома:

• Храните безглютеновые и содержащие глютен продукты в разных местах.
• Содержите кухонные поверхности и места хранения продуктов в чистоте.
• Тщательно мойте посуду и кухонные принадлежности.
• Если возможно, заранее изучите меню ресторана онлайн, чтобы убедиться, что для вас есть варианты.
• При заказе блюда в ресторане обратите внимание официанта на то, что вы не употребляете глютен по медицинским показаниям.

Риски

Важно читать этикетки не только на предмет содержания глютена, но и на общий уровень питательных веществ, соли, калорий из жиров и калорий из сахара.

Многие глютенсодержащие продукты являются важными источниками витаминов и других питательных веществ. Например, цельнозерновой хлеб и другие продукты содержат железо, кальций, клетчатку, витамины группы B.

Таким образом, соблюдение безглютеновой диеты может снизить уровень потребления питательных веществ. Необходимо это учитывать при составлении меню.

Наиболее частой ошибкой при соблюдении безглютеновой диеты является перегрузка организма рафинированными углеводами и крахмалистыми продуктами (рис, картофель, свекла, кукуруза и др.).

Также некоторые безглютеновые продукты имеют более высокое содержание жира и сахара. Их употребление в большом количестве может негативно сказаться на состоянии здоровья.

Расходы

Стоимость готовых безглютеновых продуктов обычно выше, чем стоимость заменяемых продуктов. Затраты на соблюдение безглютеновой диеты могут быть значительными.

Особенно они заметны, если сделать основой рациона обработанные упакованные продукты с маркировкой "без глютена". Такие продукты, как безглютеновый хлеб, макароны, мука, обычно достаточно дорогие.

Но делать их основой рациона ошибка. Выбирайте крупы, мясо, птицу, рыбу, овощи и фрукты. Это основа здорового питания.