Глютен

Безглютеновая диета... вряд ли найдется человек, кто о ней не слышал.

Что это - панацея от всех болезней или дань моде?

В медицине, к сожалению, существуют модные тенденции. Но непереносимость глютена - действительно для многих актуальная проблема.

Глютен - это семейство белков-проламинов, которые содержатся в злаках:

• Проламины пшеницы - глиадины,
• Проламины ржи - секалины,
• Проламины ячменя - гордеины,
• Овес содержит белок под названием авенин, структура которого очень похожа на структуру белков глютена.

В пищевых продуктах глютен имеет множество кулинарных преимуществ. Он придает зерновым продуктам мягкую, приятную жевательную текстуру. В хлебе, например, белки глютена образуют эластичную сеть, которая растягивается и удерживает газ, позволяя хлебу подниматься. Поэтому глютен также часто добавляют в обработанные пищевые продукты, чтобы улучшить текстуру и способствовать удержанию влаги.

Где содержится глютен

Зерновые:

• цельная пшеница и мука из нее, пшеничные отруби, зародыши пшеницы
• гибриды пшеницы (тритикале, полба, мир)
• крупы из пшеницы (кускус, манная крупа, булгур, дробленая пшеница, птитим)
• ячмень и крупы из него (ячневая, перловая)
• рожь и мука из нее

Продукты на основе обработанного зерна:

• крекеры, хлеб, панировочные сухари, маца
• макаронные изделия, сейтан, лапша соба
• вегетарианские бургеры и другие заменители мяса
• печенье, выпечка

Другие продукты и напитки:

• ячменный солод, солодовый уксус
• соевый соус
• некоторые заправки для салатов, соусы и подливы, загущенные мукой,
• бульоны
• готовые смеси специй могут содержать муку и крахмал для увеличения веса
• ароматизированные чипсы
• пиво, определенные виды вина и спиртных напитков
• некоторые переработанные мясные продукты (колбасы, сосиски, фарш)

Глютен очень часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора. Более того, многие пищевые предприятия используют одно и то же оборудование для приготовления продуктов без глютена и с глютеном. Поэтому глютен может попасть в продукт при его изготовлении.

Непереносимость глютена

Выделяют 3 большие группы заболеваний, связанных с непереносимостью глютена:

1. Аутоиммунные: целиакия, герпетиформный дерматит, глютеновая атаксия
2. Неаутоиммунные: нецелиакийная гиперчувствительность к глютену
3. Аллергические: аллергия на пшеницу

Целиакия

Целиакия - это мультисистемное аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система атакует собственные ткани при употреблении глютена.

Симптомы, вызванные поражением кишечника:

• хроническая диарея
• запор
• чувство неполного опорожнения кишечника
• боль в животе
• рвота
• стеаторея

Симптомы, вызванные нарушением всасывания основных питательных веществ:

• синдром хронической усталости
• нарушения сумеречного зрения
• анемия
• остеопороз
• дисфункция щитовидной железы
• репродуктивные заболевания
• медленные темпы роста и задержка полового созревания у детей и подростков.

Нецелиакийная гиперчувствительность к глютену (NCGS)

Нецелиакийная гиперчувствительность к глютену (NCGS) - обширная группа глютензависимых заболеваний. В настоящее время встречается в 6-10 раз чаще, чем целиакия.

Симптомы вызывает не только глютен, но и другие компоненты злаков, многие симптомы совпадают с симптомами синдрома раздраженного кишечника:

• боль в животе
• головные боли
• "мозговой туман": неспособность сосредоточиться из-за медленного или вялого мышления или из-за трудностей с запоминанием. Это также может ощущаться как постоянное снижение концентрации внимания и забывчивость или отсутствие ясности.
• диарея
• изжога, отрыжка
• тошнота, рвота
• анемии: может вызвать слабость, утомляемость, одышку, бледность, головокружение и учащенное сердцебиение
• мышечные судороги, фибромиалгия
• нейропатия: ощущение онемения или покалывания, которое может быть болезненным. Чаще всего поражает верхние и нижние конечности, но могут поражаться и другие части тела.
• вздутие, газообразование
• нарушения менструального цикла
• циститы
• психологические расстройства (бессонница, депрессия, тревога, шизофрения)
• кожные проблемы (экзема, дерматиты)

Все изменения возникают после употребления глютеносодержащих продуктов и проходят частично или полностью после их отмены.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу - это не только про глютен. Может быть аллергия на любой из белков злака. Может возникнуть даже при контакте с мукой. Чаще всего диагностируется у новорожденных и малышей, которые имеют незрелые иммунную и пищеварительную системы.

Основные симптомы:

• аллергический ринит
• астма
• атопический дерматит или экзема
• тошнота, диарея и рвота
• вздутие живота
• отек, раздражение или зуд рта или горла
• крапивница, зуд, сыпь или отек кожи
• головная боль
• затрудненное дыхание
• судороги
• анафилаксия

Диагностика заболеваний, связанных с непереносимостью глютена

Имеет смысл исключить наличие заболевания, связанного с непереносимостью глютена, если вас беспокоит:

• боль в животе, вздутие, газообразование
• рвота, тошнота, изжога, отрыжка
• жидкий стул
• синдром хронической усталости
• постоянные анемии, трудно поддающиеся лечению
• кожные проблемы (экзема, дерматиты)

План диагностики

1 этап - исключить целиакию

Обследование начинается с трех анализов. Их нужно сдавать до отказа от глютеновых продуктов, иначе тест будет отрицательным:

• общий сывороточный IgA (при целиакии может быть дефицит данного иммуноглобулина, в таком случае остальные анализы будут ложно-отрицательные)
• антитела к тканевой трансглутаминазе класса IgA и класса IgG
• антитела к эндомизию класса IgA

Если тесты положительные:

• Гастроскопия с биопсией 4-5 образцов по Марш

Если тесты отрицательные, переходим ко второму этапу.

2 этап - исключить нецелиакийную гиперчувствительность к глютену (NCGS)

• антитела IgG к глиадину, или AGA (скорее всего будет положительным, но не всегда)

Если тесты отрицательные, переходим к третьему этапу.

3 этап - исключить аллергию на пшеницу

• тест на аллерген-специфический IgE пшеницы (IgE - антитела, которые вырабатываются на белки пшеницы)

Также проводятся общие исследования, по которым оценивается состояние организма, наличие дефицитов, воспалительных процессов.

Лечение целиакии

Лечение целиакии и других заболеваний, связанных с непереносимостью глютена на настоящий момент - только пожизненная безглютеновая диета (БГД) и симптоматическая терапия.